Прошлой осенью в Казани на ул. Университетской открылась кафе-кондитерская «Скрэмбл». За несколько месяцев проект стал местом, куда заходят на кофе или завтрак – и часто остаются дольше, чем планировали. Здесь важны не только меню и интерьер, а общее состояние гостя: свет, расстояние между столами, музыка, скорость, забота и ощущение, что тебя никто не торопит.
Ресторатор, основатель сети ресторанов «Грузинские истории», «Дадиани», «Сулугуни», лаундж-бара «Негрони» и кафе-кондитерской «Скрэмбл» Раис Валеев в беседе с РБК Татарстан отметил, что идея уже заинтересовала предпринимателей из других городов.
Новое направление
— Почему вы выбрали сегмент завтраков? На что вы ориентировались, принимая это решение?
— Всегда было желание открыть что-то с завтраками, используя свои видение и опыт. Помещение, которое мы выбрали, сразу выстрелило. Также стояла задача открыть кондитерский цех. У меня в Казани сегодня 9 ресторанов. Они закупали десерты у других на протяжении пяти лет. Для двух-трех ресторанов цех невыгоден, он требует больших затрат – кондитеры, процессы, списания и так далее. Делать его отдельно – нерезонно.
У меня такая математика – я создаю только тогда, когда вижу уже сформированный спрос в своих заведениях. Многие делают фабрики, чтобы найти сбыт. У меня должно быть наоборот – определенный продукт я создаю только под спрос. Если своими десертами мы сначала создали сбыт, то потом самостоятельно сделали предложение и реализуем свою продукцию. За счет цеха мы экономим порядка 30%.
С завтраками то же самое. Я дождался, пока люди привыкнут ходить по таким заведениям, когда в некоторых из них по выходным не будет мест. На этом мы зашли, плюс мы располагаемся в центре, вокруг много гостиниц. Мы не просто хотели сделать завтраки. Мы хотели создать место, куда человек хочет прийти с утра и не спешить уходить.
Та философия, которой я в начале придерживался, что у меня завтрак стоит дешевле, чем в отеле, сработала. Многие туристы теперь знают про это, не снимают номера с завтраками, потому что им хочется прийти в атмосферное место, посидеть в кругу друзей. Для них это уже не просто прием пищи, а часть маршрута по Казани.
— Почему вы сделали возможность заказывать завтраки весь день?
— Первый прием пищи у всех проходит в разное время, и мы наблюдаем это в «Скрэмбл». Очень много людей приходят днем или вечером. Многие айтишники работают по ночам и встают в 11-12 часов, а кто-то просыпается и позже. Кроме того, мы можем завтракать целый день – это будет обедом, но с теми позициями, которые привычны для утреннего приема пищи. Спрос на это есть, это подтверждается в том числе опытом рестораторов Москвы, Санкт-Петербурга и других городов. По сути, мы убрали ограничение по времени: если человеку хочется завтрак в 18:00, значит, для него это и есть его утро.
— Как вы сейчас оцените рынок и конкуренцию в этом сегменте?
— Казань разогрелась в плане завтраков – утро у людей начинается с заведения. Они постепенно возвращаются к встречам – подруги, друзья, бизнес-партнеры. Заведения с завтраками и атмосферой хорошо для этого подходят. Я вижу, что по выходным начали ходить семьи с детьми. Их становится все больше.
Конкуренция в Казани есть, и продукты у всех отличаются. Суть вроде бы одна, но меню, атмосфера разные, нет схожих заведений. При этом конкуренция не перегрета, как, например, в сегменте грузинской кухни. На мой взгляд, дальше будут выигрывать не просто заведения с завтраками, а проекты, где есть понятный опыт для гостя: вкус, комфорт, скорость, атмосфера и повод вернуться.
Выстроенный проект
— Как вы готовили заведение с точки зрения дизайна, пространства и интерьеров?
— Мне нравится этот стиль – дерево, металл, растения в сочетании со светодизайном. Дизайнерам были поставлены конкретные задачи – каким должен быть проход, какого размера столы. Для меня неприятна ситуация, когда я сижу в заведении с семьей за маленьким столом. Это вызывает напряжение, а должно быть комфортно. В «Скрэмбл» я мог бы сделать посадку на 20% больше, и это увеличило бы выручку, но мы принципиально от этого отказались. Мы могли заработать больше на количестве посадок, но выбрали зарабатывать на ощущении. Нам важно, чтобы человек сел – и ему не хотелось сразу вставать.
— Какую роль в этом играет сервис?
— В ресторанном бизнесе мы каждый день выполняем функции, которые влияют на настроение людей. Правильно встречаем гостя, проявляем уважение – у него включается один гормон, удивляем чем-то – другой. В заведении не нужен лишний стресс. Наша задача – не доводить до выработки кортизола, но при этом и не быть слишком услужливыми.
Здесь мы не даем ресторанный сервис, и это тоже часть философии. Меня напрягают рестораны с утра. Человек только проснулся, он не хочет лишний раз разговаривать. Мы даем свободу: быть одному, спокойно поработать, позавтракать с семьей, встретиться с партнером. Утром человеку не всегда нужен «большой ресторанный сервис» – ему нужно, чтобы было комфортно, спокойно и без лишнего давления. Поэтому у нас широкие проходы, нормальные расстояния между столами и более мягкая коммуникация с гостем.
— Как это работает в совокупности?
— У меня не было завтрачных заведений. Я не мог его просто открыть, потому что пробовать сегодня – слишком дорогое удовольствие. Мне нужен был подход, я начал изучать рынок – на чем основываются большие сетевые проекты. Я продумывал, что должно зарядить человека с утра.
Собрал все практики, которые есть по гормонам счастья, не только в ресторанном бизнесе. Что гостям нравится – какие цвета, гамма, свет, как это все выстроено. Цвет декоративного оформления мы подбирали раз пять, если не больше. С помощью света добивались нужных оттенков. Мы хотели достичь того, чтобы не напрягать глаза гостей. Вельветовые кресла тоже стоят не просто так, они должны будто бы завернуть посетителя в плед.
Мы вшили гормоны счастья в сервис, еду, музыку и так далее. Если коротко – мы сделали так, чтобы человеку просто было хорошо и спокойно. Без напряжения и лишнего внимания. В плане сервиса есть утренние комплименты – мы дарим витаминные шоты. Так мы пробуждаем аппетит и даем заряд гостям. Это тоже продумано – определенное количество миллилитров, как выглядит посуда. Мы видим, что этот тренд пошел и в другие заведения.
Если говорить про «Скрэмбл», философия состоит в том, чтобы создать правильное утро, за счет атмосферы, спокойной музыки и подходящей еды. Меню тоже собрано не просто так, мы его расширяли. В один момент мы поняли, что нашим гостям не хватает более плотной еды, особенно мужчинам – обычно им в завтрачных нечего есть. Мы сразу решили: завтрак должен насыщать, а не быть символическим блюдом. Сейчас мы видим по утрам много мужчин, в том числе с детьми, потому что они знают, что здесь наедятся.
У нас есть несколько вариантов потребления. Утром только завтраки и несколько салатов. После 10-ти у нас включается пицца и другие плотные блюда. Мы будем добавлять борщ в завтраки, потому что гости просят – есть те, кто после ночи еще не был дома и в 7 утра приходит в «Скрэмбл». Это живой проект: мы смотрим, как люди реально пользуются местом, и донастраиваем его под настоящие сценарии, а не под красивую презентацию.
Финансы и улучшения
— Как этот проект проработан в плане экономики?
— При создании ресторана и любой бизнес-единицы создается финансовая модель, в которую закладываются поток гостей, средний чек и так далее. Сегодня без точной экономики ресторан не выживает. Романтика закончилась – начинается управление. Здесь важно смотреть на каждом этапе. Когда мы открывали проект, мы закладывали, что в первые три месяца не ждем прибыли. Хотя в других проектах был иной подход – если за три месяца ресторан не пошел, значит, с ним происходит что-то тяжелое. На старте в «Скрэмбл» у нас были очень низкие цены, да и сейчас они поднялись всего на 10%. Нам нужно было прощупать различные моменты.
Сейчас мы строим другую финмодель. Я хочу вывести «Скрэмбл» на франшизу. Я удивился, сколько запросов поступило, столько не было даже на «Грузинских историях». В первые четыре месяца у нас было много рестораторов, в том числе с других городов. Мы видим конкретный запрос. Многие из них задавались вопросом, будем ли мы масштабироваться. Причем интерес идет не только от начинающих предпринимателей, но и от опытных игроков рынка, которые видят в проекте понятный современный формат.
Начнем, когда доведем новую финансовую модель. Мне интересно, чтобы проект окупался за два года. По прежней модели, это 2,5-3 года. Мы будем думать, как это реализовать с точки зрения потока гостей и всего остального, при этом сильно не поднимая цены. «Скрэмбл» – это еще и про комфорт-фуд, здесь должны быть адекватные цены и понятная еда. При этом мы должны усиливать частоту визитов гостей, вокруг чего и выстроена философия заведения. Нам важно, чтобы человек мог вернуться не раз в месяц, а несколько раз в неделю.
— Какие особенности вы внедрили и продолжаете внедрять в приготовление еды?
— Мы смотрим, как работают позиции в меню в плане эффективности. Запустили блюдо, следим за потреблением. Также для нас очень важна скорость. Мы удивлены, хотя и предполагали, что у нас будет продаваться много шакшуки. Но при создании кухни мы не учли, что она будет на каждом столе. Поэтому мы ввели вторую позицию – была шакшука с глазуньей, мы добавили с яйцом пашот, потому что этот вариант готовится быстрее. Шакшука стала одним из блюд-якорей: гость съедает ее и часто уже не хочет ничего доказывать себе заказом – он просто сидит, пьет кофе и остается в этом состоянии. Когда мы будем открывать «Скрэмбл» для партнеров, то учтем технологический процесс, исходя из уже отработанного меню и изученного спроса.
— Какие потребности возникли после открытия?
— В нашем заведении не должно быть ресторанного сервиса, но исходя из реакции гостей, мы частично меняем этот подход. Им не нравится, что мы не встречаем посетителей. У нас появится хостес. Это очень интересный момент – казанская публика привыкла к встрече, а гости города эту тему никак не отмечают. Почему-то есть такое разделение.
Плюс хостес нам нужен для решения проблемы – некоторые гости сидят по 4-5 часов. Это, с одной стороны, операционная сложность, а с другой – лучший показатель того, что людям здесь комфортно. Учитывая, что здесь высокая аренда, а также большой поток посетителей в выходные, хостес теперь будет предупреждать об ограничении по времени. Есть много обращений, что не могут попасть в заведение. Это вопрос уважения к другим гостям.
— Каковы ваши дальнейшие планы?
— В ближайшие месяцы посмотрим, как финансово и по потоку гостей работает «Скрэмбл». После осени будем планировать расширение – новое открытие, партнерство или франшизу.
В этом году в Казани открывается два ресторана «Сулугуни» – на Петербургской и в Ново-Савиновском районе. Будем открывать «Грузинские истории» в Саратове – это будет большой ресторан площадью 840 кв. м на 230 посадочных мест. Я приобрел интересный объект по хорошей цене на ул. Столыпина – одна из центральных улиц города. Там большое количество гостей. Плюс есть еще один объект. Возможно, там тоже откроется какой-то проект – «Скрэмбл» и что-то новое.
В целом мы готовимся к тому, чтобы брать партнеров. В частности, продолжаем упаковывать «Грузинские истории». В ближайшее время будем дорабатывать этот проект, чтобы развивать франшизу, поскольку математика очень хорошая, это подтверждается количеством – ресторанов «Грузинские истории» уже 10, и мы открываем 11-й.
В планах дальше развивать другие города, возможно, в формате партнерства, возможно, франшизы. Все зависит от условий.
Еще одно из наших направлений – консалтинг. Ко мне приходят запросы на создание концепции ресторана. Мы это тоже делаем – полностью упаковываем, проводим сессии, прорабатываем цели, титульные продукты и так далее. От концепции можем довести до логотипа или даже открытия. Таких кейсов очень много. Приходят как опытные рестораторы, которые хотят обсудить те или иные форматы, специалисты из смежных областей за экспертизой в бизнес-вопросах. Иногда звонят за советом, стоит ли идти в хореку, каких результатов ожидать. Сегодня это разумный шаг предпринимателя – купить экспертизу, проработать все риски с опытным консалтом.
Если коротко, «Скрэмбл» – это не просто про завтраки. Это место, где человек может остановиться. Зайти на 20 минут – и остаться на несколько часов. Сначала кофе. Потом разговор. Потом еще заказ. И в какой-то момент понимаешь, что просто не хочется уходить.
