Весной 2025 года в новом здании театра Камала, уже ставшем визитной карточкой Казани, открылся ресторан «Сайяр». Он вдохновлён историей первой татарской театральной труппы, в честь которой и назван. В заведении с видом на озеро Кабан блюда создает бренд-шеф Александр Садчиков. В интервью РБК Татарстан он приоткрыл закулисье новой точки притяжения на гастрономической карте Казани.
Акт № 1 «Вдохновение Казанью»
— Как вы стали частью команды ресторана «Сайяр»? Что для вас, как для профессионала, работа в Казани?
— Год назад, проживая в Санкт-Петербурге, я решил, что нужно в жизни что-то поменять, сменить работу. Когда я сообщил о своём намерении публично, поступило несколько предложений. Самое короткое, но в то же время самое интересное было от ресторана «Сайяр». В нем было сказано, что это ресторан при театре с пятью рабочими этажами и что с татарского название переводится как «странствующий». Мне это очень откликнулось, потому что я и сам, по сути, странствующий: я родился в Саратове, где провел детство и юность, и затем неоднократно менял место жительства. Переезд в Казань стал для меня четвертым. Труппа «Сайяр», как мы помним, в конечном итоге нашла свой дом. Надеюсь, это когда-нибудь случится и со мной, возможно именно здесь, в Казани.
Решающей стала встреча с инвестором проекта, которая получилась максимально уникальной: она была похожа не на собеседование, а на разговор со старым другом. С такой теплотой и горящими глазами про свой ресторан мне ещё никто не рассказывал. Это обезоруживает, потому что обычно важные люди говорят: «Мы делаем это, мы делаем то, мы классные», – и никто не рассуждает о чем-то глобальном. Как правило, рестораны воспринимаются как бизнес, приносящий деньги. В целом это нормальный подход, но меня, как творческого человека, он не впечатляет. Очень важно, когда идеолог бизнеса, его создатель, любит свой проект как ребенка.
Так я и решил переехать в Казань. Гастрономия здесь сейчас находится в стадии бурного роста, и очень здорово, что я причастен к этому. Думаю, пройдет один-два года, и Казань заслужит звание гастрономической столицы России. В Санкт-Петербурге, к примеру, на этом рынке сейчас жесткая стагнация, и, на мой взгляд, пройдет ещё лет пять, прежде чем начнется новый виток развития.
— Чем вы вдохновлялись в процессе создания меню для ресторана «Сайяр»? Нашли ли какие-то впечатления от Казани, ее культуры и традиций отражение в меню?
— Когда я проектировал меню, основным вектором для меня стала первая татарская профессиональная театральная труппа «Сайяр», в честь которой и назван ресторан. Я пофантазировал и представил, что труппа все еще существует и ездит с гастролями по городам и странам, где пробует еду, а один из её участников любит готовить и, возвращаясь домой, по памяти воспроизводит понравившиеся блюда из местных продуктов с использованием традиционных техник.
Так и родилось меню ресторана «Сайяр»: мы берем блюдо какой-либо страны, пересобираем его в голове и воспроизводим. Сейчас в нашем меню нет разве что Эфиопии. Но по большей части в нём представлены блюда европейских и латиноамериканских стран, немного Азии и, конечно же, России. В частности, одну пятую меню занимает традиционная татарская кухня.
— Как выглядит процесс создания блюда? Какие есть нюансы и сложности?
— Процесс создания блюда – это контролируемый хаос. Сначала в голову приходит идея или образ. Это может случиться, например, даже когда ты просто смотришь в окно и замечаешь, как интересно колышутся листья на дереве.
Затем выбирается основной продукт для блюда, к которому подбираются вкусовые сочетания, цвета, пары и прочее. Потом необходимо максимально подробно все прописать, создать примерный эскиз. После начинаешь готовить и понимаешь, что получается отвратительно, и все начинается заново. И так может продолжаться бесконечно. Это непрерывный процесс: что-то делаешь, пробуешь, переделываешь – и так всю жизнь. Иногда везет с первого раза, но какие-то блюда я готовил по три года.
Акт № 2 «Вкусы и смыслы»
— Сложно ли дать привычным, знакомым всем блюдам новое авторское прочтение?
— Переделать классическое блюдо несложно. Сложно сделать так, чтобы в нём остался культурный код и оно было понятно гостям. Очень важно, чтобы это был процесс эволюции блюда, а не просто «я художник, я так вижу, а вы меня не понимаете».
У нас есть целый раздел, посвящённый национальным блюдам Татарстана, которые готовятся по семейным рецептам. Для нас это очень важно, поскольку мы чтим традиции. В основное меню органично вплетены местные продукты и техники. Например, мы используем много меда, конины, закупаем продукты у местных производителей.
— Какое блюдо в меню ресторана «Сайяр» стало вашим самым смелым экспериментом?
— Думаю, это лосось с кремом из сельдерея, яблочной пеной и соусом бер блан. Когда я отдавал это блюдо на дегустацию, каждый первый коллега говорил, что медиум (средняя прожарка – РБК Татарстан) в Казани не понимают, на что я ответил: «Мы готовим, чтобы воспитывать вкус, а не потакать привычкам». Все посмеялись, подумав, что это шутка, но в итоге блюдо до сих пор в меню. Да, гости бывают шокированы, что лосось приготовлен не до конца, но при этом они могут спокойно есть роллы и совершенно не задумываться, что лосось в них сырой.
Самый главный мой эксперимент и мой личный фаворит в меню ресторана – капуста на гриле с катыком, соусом из копчёной рыбы и жжёным шоколадом. Изначально был страх, что люди не поймут это блюдо, и, наверное, действительно, многие не понимают его. Но те, кто пробует, говорят: «Вау».
У гостей ресторана фаворит – равиоли с уткой. Это легкий оммаж в сторону эчпочмаков: в начинке утка, картофель и лук.
— Какое из созданных вами блюд, на ваш взгляд, наиболее ярко отражает концепцию и атмосферу ресторана «Сайяр»?
— Все. Каждое блюдо в нашем меню наполнено смыслом и рассказывает какую-то историю. Например, очень здорово суть нашего меню, связанного со странствующей театральной труппой, отражает зеленый горошек в соусе из петрушки с томлёной кониной. Оно вдохновлено Испанией, где подают зеленый горошек с копчёностями. Мне представилось, что артисты труппы «Сайяр» попробовали его там и подумали: у нас тоже растет зелёный горошек, а ещё у нас есть конина. И вернувшись в Татарстан, они приготовили это блюдо в своем авторском прочтении.
Также можно выделить закуску – паштет из куриной печени. Он очень сильно передает атмосферу не только нашего ресторана, но и места, в котором мы находимся – театра. Сверху на паштет кладётся небольшая меренга, и если к ней присмотреться, можно увидеть сходство со стенами ресторана, которые выполнены в форме театрального занавеса. Чтобы представление началось, нужно занавес открыть – располовинить меренгу.
Акт №3 «Идеальный баланс»
— У современного потребителя есть запрос на эстетику – блюдо должно быть «фотогеничным». Тяжело ли достичь баланса между вкусом и визуальной выразительностью блюда?
— Сочетать визуал и вкус несложно. Проблема в другом – есть тарелка, за границы которой невозможно выйти. Очень важно научиться работать с пропорциями продуктов и цветом. Ты выбираешь вкус – и от него отталкиваешься, подбираешь размер, цвет и прочее.
— Люди ходят в рестораны не только чтобы поесть, но и чтобы получить эмоции. Насколько важен вау-эффект в подаче блюд и как в целом подача влияет на их восприятие?
— Подача имеет колоссальное значение. Люди сейчас едят глазами, а значит, блюдо должно быть красивым. Это факт. В Казани, как и, например, в Санкт-Петербурге, у публики есть запрос на красоту и элегантность. Но важно понимать, что у каждого своё «вау». Это тонкая грань, которую легко пересечь. В моём понимании подача блюда должна быть спектаклем, а не цирком с конями. К слову, наш слоган звучит как «ресторан в театре, театр внутри ресторана». Мы не отделяем себя от театра – мы часть его экосистемы.
— Как выглядит «рецепт» образцового ресторана, в который хочется возвращаться вновь и вновь? Каков самый главный ингредиент?
— Здесь я ничего нового не скажу: качественная еда и напитки, хороший сервис и красивый интерьер – это база. Без этого никак. Самый главный ингредиент в заведении, на мой взгляд, – атмосфера. Она складывается из совокупности факторов, и главный из них – люди. И речь идёт не только о сотрудниках ресторана, но и о гостях. Об этом не все задумываются, но на первом месте в ресторане всегда гости. В нашем ресторане – это взрослые современные люди, которые хотят хорошо и красиво провести время.
Акт №4 «Счастье профессионала»
— Что для бренд-шефа ресторана является самой большой похвалой или наградой? В какие моменты он чувствует, что его работа проделана не зря?
— Когда гости счастливы, когда они говорят: «Здорово, такого мы еще не пробовали». В такие моменты хочется летать. Если кому-то что-то не понравилось, я очень сильно переживаю. Но надо понимать, что многое – дело вкуса. Бывают единичные ситуации, когда блюдо не нравится одному из гостей. Это нормально – у каждого свои предпочтения. Другое дело, когда раз за разом мы слышим, что блюдо не нравится: это уже повод задуматься. Важно объективно оценивать свою работу и помнить одну простую вещь: если сегодня вам что-то не нравится, это не значит, что завтра вы не полюбите этот вкус. Вкусы воспитываются. Например, когда-то я ненавидел оливки, а сейчас они мне нравятся.
— Чему вас научила Казань и работа в команде ресторана «Сайяр»? Какие открытия вы сделали как человек и как профессионал?
— Казань научила меня не бояться. Я приехал сюда без друзей и связей, и вместе с командой таких же «безумцев» в кратчайшие сроки мы открыли один из лучших, на мой взгляд, ресторанов в России. Очень важно найти единомышленников, которые будут так же заряжены и которым можно доверять. Планирую и дальше вместе с командой развивать «Сайяр» и улучшать его каждый день.
