Сеть ресторанов «Грузинские истории» успешно развивается в Казани уже пять лет. Бренд, созданный Раисом Валеевым, стал узнаваем не только жителями города, но и его гостями, а блюда в другом «грузинском» проекте Валеева – ресторане «Дадиани» – оценил даже президент Венесуэлы. О том, как развивать национальную кухню там, где уже успешно развита местная, как воссоздать не только вкусы, но и атмосферу – в интервью с основателем сети Раиса Валеева.
«Веранда» – начало большой истории
— Как начался ваш путь в ресторанном бизнесе?
— Моя история началась на кухне: я – повар-кондитер четвертого разряда. Работал поваром-универсалом и пиццайоло, а позднее дорос до су-шефа и успел поработать на Красной поляне в Сочи. Там я впервые увидел щедрые застолья, которые длятся до тех пор, пока все за столом не станут друг другу родными. Тогда я понял – можно устраивать праздник даже без повода. Там же я близко познакомился с кавказской кухней, которая в Сочи намного популярнее европейской. Набравшись опыта и поработав в баре, чтобы увеличить насмотренность, в 2009 году вместе с партнером я открыл первый бар.
— Чем очаровала грузинская кухня? Почему именно она легла в основу концепции заведений?
— Это отдельный мир: грузинская кухня настолько богата вкусами, что здесь можно есть все со всем: одно дополняет другое. В 2017 году в Набережных Челнах, откуда я родом, выделили площадь для открытия заведения и предложили нам. Место понравилось, мы забрали его и стали думать о формате заведения. Пицца и роллы тогда были везде, хотелось создать что-то атмосферное и выделяющееся. К тому же, роллы не всегда можно дать детям, а мне хотелось создать место, где комфортно и вкусно будет всем. Я вспомнил, как работал в Сочи и стал думать о том, как и где накрываются самые щедрые столы.
Одной из главных задач на тот момент было сделать меню доступным. Хинкали – это довольно бюджетное блюдо в ресторане, доступнее только хлеб. Сейчас, кстати, даже треугольник стоит больше, чем хинкали. Так, мы приняли решение открыть грузинское заведение. В кафе, которое получило название «Веранда», в один день можно было встретить совершенно разных людей – это были депутаты с семьями, бизнесмены и молодые ребята, которые обычно не ходят в рестораны. Летний сезон оказался настолько успешным, что мы утеплили заведение и продолжили работу, сделав его круглогодичным.
— Открывая новое заведение с грузинской кухней, вы советовались с грузинскими поварами?
— Открывать было не страшно и даже любопытно. Позднее, посетив Грузию, я понял, что эту страну нужно изучать, а с грузинами – нужно работать. Далее, в 2019 году, мы создавали первые «Грузинские истории» в Набережных Челнах с помощью коллег из Грузии, пригласив шеф-повара грузина вместе с его командой. Позже мы уже научились работать сами, в то же время в команде каждого ресторана есть специалисты из Грузии.
— Как часто вы бывали в этой стране?
— Всего четыре раза. Впервые поехал где-то между «Верандой» и первыми «Грузинскими историями» в 2018 году на свой день рождения. Тогда я окончательно влюбился в этот народ, страну и нашу концепцию. Я увидел, как счастливы люди, когда сидят в ресторанах с местной кухней, как там уютно, и как относятся к гостям. В Грузии гость – посланник Бога, а время, проведенное за столом в гостях на грузинском застолье, в счет жизни не идет. Это легло в основу нашего бренда – мы создаем кухню, которая согревает и насыщает душу. А каждый наш ресторан – место, где под искренние тосты и щедрые порции создаются традиции, счастливые моменты в тепле грузинского гостеприимства.
Самый запоминающийся визит произошел в 2024 году, когда мы поехали командой из 15 человек. Шефы, директора, маркетологи, управляющие... Я мечтал свозить свою команду в Грузию и хотел, чтобы все прочувствовали, каково это – когда тамада у вас за столом. Вся команда погрузилась в атмосферу душевного грузинского торжества по любому поводу – от дня рождения, свадьбы, встречи или проводов до простого, ничем не примечательного вечера, который по его окончании являлся событием, а люди, выходящие из-за стола, навсегда становились родными.
Исходя из своего опыта, я составил нам целый тур и прописал места, которые нужно посетить — задача была сравнить вкусы, чтобы понять, где нам нужно дорабатывать и поучиться. Мы ели и в горах, и в общинах. Я собрал культурную программу и рестораны всех классов. Ребята остались довольны. Главное, мы поняли, что работаем в правильном направлении и делаем все, как надо: качественно и с душой. С нами поехал даже главный бухгалтер и руководитель по закупкам, чтобы все были в одном поле и начали лучше понимать друг друга. Мы все – делаем одно дело, которое состоит из множества важных деталей. Эта поездка помогла не только лучше прочувствовать атмосферу Грузии, чтобы передавать ее нашим гостям, но и повлияла на командообразование.
Обучение команды театральному искусству и создание уникального колорита
— Первые «Грузинские истории» открылись в начале пандемии. С какими трудностями из-за этого пришлось столкнуться?
— Это был невероятно сложный период: мы остались без денег и с кучей долгов. Ничего подобного пандемии и локдауну российский бизнес ранее не видел, никто не был к этому готов. В конце 2019 года уже чувствовалось напряжение и неопределенность. При этом, когда мне предложили классное место в самом центре Казани, я не смог отказаться. Несколько месяцев ходил в рестораны города и понимал: во многих из них отсутствует концепция, официанты ничего не осознают и не транслируют ценностей бренда. Я понял, что грузинская кухня в Казани может сработать круто. Так и получилось. Началось все с доставки – до сих пор помню первый заказ. Тогда мы с управляющим сильно удивились: чек составил около пяти тысяч.
— Грузия — это про эмоции. Как удалось создать атмосферу грузинского гостеприимства в центре Казани?
— Одна из главных задач – набирать людей шустрых, немного шкодных, с горящими глазами и позитивным взглядом на жизнь. Другие у нас не приживаются, мы переводим их в рестораны других форматов. Но здесь – наш гость должен чувствовать себя своим и быть максимально окруженным заботой. У нашей команды есть правило: гостей мы встречаем как родных, с которыми давно не виделись. Среди людей, занимающихся персоналом, есть даже преподаватель драматического театра, который учит их техникам раскрепощения. Люди проходят с нами весь этот путь, и по прошествии времени мы понимаем, что они действительно наши.
Мы постоянно работаем над скриптами для официантов и персонала, совершенствуя их, получаем обратную связь – что нравится гостям, а что – нет. В совокупности, опытные сотрудники, правильные скрипты и театральное искусство – вот основные критерии гостеприимного ресторанного сервиса.
— Как проходила работа по созданию интерьера? Какие детали помогают лучше передать грузинский колорит?
— В каждом из девяти ресторанов нашей сети уникальный дизайн и свои фишки. Ресторан на Амирхана, например, считается торжественным и семейным. Само помещение нас на это вдохновило. Мы хотели максимально дать красок, солнца и ярких элементов как в Тбилиси и Кахетии. Из Грузии мы привозим в наши рестораны ковры, кувшины, медную посуду, папахи, бурки, картины и даже старинные комоды.
— Отличия между ресторанами были задуманы или получились случайно в ходе работ?
— Отличия задуманы специально. Ресторан на Пушкина с крытой летней террасой и небольшой парковкой – это флагман сети. На Фучика, в спальном районе, была важна атмосфера спокойствия, чтобы люди могли прийти и расслабиться, поэтому по выходным здесь звучит живая музыка. В целом мы выбрали этот район для одного из ресторанов сети, потому что он лидировал по количеству заказов через доставку. Мы понимали: нас там ждут, мы там нужны.
Позднее мы увидели много заказов в Ново-Савиновский район. Так появился самый большой, семейный и торжественный ресторан на Амирхана. Он получился именно таким, каким мы его задумывали: каждый день там отмечают юбилеи, свадьбы и другие важные события – мы открыты для любых торжеств. Гостей на входе встречают большие ростовые куклы в виде хачапури и хинкали, что поднимает настроение и создает контент в социальных сетях. Для детей по выходным проходят бесплатные мастер-классы: шеф-повар учит их готовить простые блюда грузинской кухни, а аниматоры создают вместе с детьми памятные сувениры.
Проект на Баумана получился пестрым, веселым и самым эмоциональным – гости заходят к нам на волне положительных эмоций после знакомства с городом, а мы радушно встречаем и делаем все, чтобы сохранить и приумножить хорошие впечатления. Несмотря на большую конкуренцию из-за расположения в туристическом центре, заведение сразу стало популярным.
Неизменны во всех ресторанах грузинское гостеприимство, выверенные технологии приготовления блюд и готовность к запросу на любое мероприятие, к которому не нужно готовиться заранее. Гости полюбили нас за то, что у нас можно душевно отметить день рождения с грузинскими песнями, бесконечными тостами, танцами и фотосессиями в костюмах. Кроме того, у нас проводят гендер-пати, когда определяют пол будущего ребенка с помощью хинкалей – для этого у нас есть специальные хинкали розового и синего цветов. Я создавал «Грузинские истории», как место, где будет уютно, душевно и комфортно отметить любой праздник, а если его нет – то зайдя к нам гости попадают в эту атмосферу и становятся участниками праздника. Это настроение Грузии, за которым теперь не нужно лететь несколько часов или ехать несколько дней. Оно – в наших стенах.
Интеграция татарской кухни в грузинскую
— К слову о туристах: сложно ли конкурировать с татарской кухней – не менее колоритной и богатой?
— С татарской кухней мы не конкурируем. Мы ее дополняем и даже внедряем в свои проекты: где-то есть блюда с гусем, где-то с уткой. В одном из ресторанов будет отдельная страничка татарской кухни: планируются и знаменитые треугольники, и суп-лапша.
Туристов мы очень любим и стараемся всегда пообщаться, узнать мнение о городе и кухне. Как правило, в первый день все отдают предпочтение татарской кухне, активно знакомятся с ней, а потом – выбирают грузинский ресторан, потому что хотят насытиться чем-то эмоциональным и разнообразным. Татарская кухня активно развивается, ищет новые версии рецептов и трактовок, а вместе с ней развиваемся и мы – как ее продолжение.
Сейчас у нас идеально выверенная технология приготовления хинкалей, которые получаются еще вкуснее грузинских за счет местных продуктов. В то же время, мы сохраняем доступность блюд – за счет локальных продуктов сокращаются логистические издержки, что позволяет поддерживать относительно низкие цены.
— Проекту «Грузинские истории» уже 5 лет. Что составляет основу меню сейчас? Удалось ли за несколько лет существования набраться достаточного опыта для экспериментов?
— Большую часть меню, около 80%, составляет классика грузинской кухни, а остальные 20% – это эксперименты: хинкали в соусе, хачапури с беконом, негрузинские блюда, фестивали и сезонные предложения. Хинкали в соусе, кстати, в Грузии появились после того, как появились в России.
Раньше считалось, что лучшие хинкали в соусе не нуждаются, но сейчас даже в Тбилиси можно встретить такую подачу. Разработали также и пхали с грибами, которые часто положительно отмечают в отзывах. Хорошим спросом пользуются и хинкали с говядиной, так как мы живем в Татарстане, и это мясо у нас распространено.
Конечно, каждый шеф хочет привнести что-то свое, но ядро кухни у нас всегда составляет проверенная классика. Мы хотим радовать гостя не только эмоциональной и теплой встречей, но и накрывать на стол именно то, что он любит.
— Есть мнение, что невозможно передать вкус национальной кухни, если готовишь не из местных продуктов... Как вам удалось решить эту проблему?
— Татарстан очень удобен в плане логистики, и сельское хозяйство здесь отлично развито. Специи, например, мы полностью доставляем из Грузии, а муку, молоко и масло используем местные. С сырами и вовсе сложилась интересная история, у нас два поставщика – основной и резервный. Основной – это грузинская семья, которая живет в Татарстане и занимается приготовлением сыров. Мы доработали для них рецептуру и помогли с производством, чтобы оно могло обеспечить наши объемы заказов.
Говорить на одном языке с поварами
— Помогает ли опыт повара в работе управленца?
— От кухни я далеко не ушел, я ее обожаю. Ребята знают, что я могу и люблю говорить с ними на одном языке. Опыт помогает мне безусловно и всегда: я знаю, в каких условиях работают ребята, с какими сложностями сталкиваются. Кухни часто без окон и солнечного света, поэтому нашим поварам мы стараемся обеспечить максимально комфортные условия. Я знаю и технологические процессы, СанПин, товарное соседство, и, конечно, сам процесс приготовления блюд. Могу понять, сочетаются ли продукты, и, в процессе дегустации новых блюд, доработать их, понять, какой ингредиент сделал бы блюдо еще лучше. Опыт дал мне три фундаментально важные составляющие: уважение к команде, уважение к продукту и уважение к гостю.
Я знаю много успешных рестораторов, которые пришли в этот бизнес из других сфер и достигли успеха без опыта на кухне, но я счастлив, что у меня этот опыт был.
— В Казани много заведений с грузинской кухней. Ощущается ли конкуренция?
– Не так давно в центре открылось большое заведение с грузинской кухней. Поначалу мы переживали, но увидели, что наш бренд эту конкуренцию выдержал: количество гостей не уменьшилось. При этом мы ощущаем конкуренцию между заведениями нашей сети: когда открылись на Баумана на Пушкина посетителей первое время было чуть меньше. Хорошо себя чувствует и наш «Дадиани» на Профсоюзной. Кстати, именно там во время саммита БРИКС грузинскую кухню впервые попробовал президент Венесуэлы Николас Мадуро и остался очень доволен. На следующий день мы подавали им завтрак, а затем получили запрос на то, чтобы приготовить питание в самолет, и выполнили этот заказ.
— Есть ли планы по расширению сети ресторанов?
— В Казани сейчас четыре ресторана «Грузинские истории». Планируем открыть еще два, и ищем локации, но не торопимся, и подходим максимально ответственно. Всего сеть насчитывает девять ресторанов, а в конце июня откроется десятый в Нижнем Новгороде. За пределы республики первый раз мы вышли в 2024 году, когда открылись в Самаре. Медленными шагами делаем большую работу и начинаем движение по городам. Поступает много запросов на франшизу, но мы ее не продаем, пока планируем открывать филиалы сами или в партнерстве. Мы знаем, как можно масштабироваться и продвигать грузинскую кухню как с грузинами, так и собственными силами.
Главное, чтобы на кухне были ребята, которые чувствуют специи и умеют контролировать вкус, а в зале – персонал, сразу дающий понять: вас здесь очень ждали. «Грузинские истории» – это место, где эмоции передаются через вкус, а вкус рождает эмоции. Мы делаем так, чтобы люди получали праздник тогда, когда им этого хочется – с поводом или без.